الخضراوات مصطلح يطلق على أي نوع من النباتات العشبية التي تستخدم جزئيًا أو بشكل كامل في الطبخ لتحضير أطعمة للإنسان. يلحق بالخضروات أيضًا الفطر رغم أنه لا يعتبر من النباتات بل من الفطريات. يمكن أن تستخدم من الخضروات أجزاء مستقلة من النباتات مثل الأوراق (الخس والملفوف وورق العنب. (العنب يعتبر من الفاكهة)) أو ساق النبات (الهليون) أو الجذر (الجزر أو الشوندر) أو البصيلات (الثوم والبصل) أو البذور (مثل الفاصولياء والبازلاء). وبطبيعة الحال الثمار في كثير من الحالات مثل الفليفلة والخيار واليقطين والقرع.
الخضروات كغذاء[عدل]
تتميز الخضروات بأنها تحتوي على سعرات حرارية قليلة (نحو 35 سُعر لكل 100 جرام في المتوسط)، ولهذا فهي من المواد الغذائية التي يجب أن تؤكل يوميًا. وهي تمد الجسم بالفيتامينات والأملاح المعدنية الضروريه والنشويات]] والدهنيات البروتين الغنية بالسُعرات الحرارية (دهنيات : 900 سُعر/ 100 جرام، نشويات وبروتين : 400 سُعر / 100 جرام).
تقسيم الخضروات[عدل]
خضروات في سوق بأمستردام .
من حيث اللون[عدل]
الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا...إلخ. • الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع...إلخ. • الخضر الحمراء: مثل الشمندر والملفوف الأحمر والطماطم.. الخ. • الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس والملفوف....إلخ.
من حيث أجزاء النباتات المستخدمة الغذاء[عدل]
الخضر الجذرية، وتشمل: الجزر، الشمندر... إلخ. • الخضر الدرنية، وتشمل: البطاطس... إلخ. • الخضر البصلية، وتشمل: البصل، الثوم... إلخ. • الخضر الورقية، وتشمل: الملفوف، الخس، الشبت، النعناع، البقدونس، والجرجير... إلخ. • الخضر الزهرية، وتشمل: القرنبيط... إلخ. • الخضر الثمرية، وتشمل: الطماطم، والباذنجان، القرع، الباميا، الفلفل، الخيار. • الخضر القرنية والحبوب، وتشمل: اللوبيا، البازلاء، والفاصوليا... إلخ
القيمة الغذائية للخضراوات[عدل]
تمد الجسم بالفيتامينات، مثل: فيتامين ا، ج، كما تمده بالمعادن، مثل: الحديد، والماغنسيوم، وهي مجموعة قليلة في دهونها ومصدر هام للألياف. • تمتاز الخضر بكونها موردًا للمواد الكربوهيدراتية كما في البذور والدرنات عدا بعض الأنواع كالكاكاو والزيتون، فإنها مصدر للمواد الدهنية. • المواد الدهنية: وهي تختلف عن المواد الدهنية التي باللحوم بأنها تميل للسيولة، ولكن قيمتها الغذائية موازية لها. • المواد الزلالية: قيمة المواد الزلالية في الخضر كغذاء قليلة، وتوجد في البقول بنسبة كبيرة. • الماء: نسبة الماء في الخضر كبيرة جدًا؛ إذ تتراوح بين 70-90 مما يجعل قيمتها الغذائية قليلة بالنسبة لحجمها. • السليولوز يوجد بكثرة في الخضر، وهو لا يمتص في الجسم، بل يبقى في الأمعاء على حالته، فيحرك الأمعاء ويكون أشبه بملين طبيعي؛ لذلك تجهز بعض الأدوية منه لعلاج الإمساك، وعلى هذا الأساس أيضا يوصف أكل الخضر بكثرة عند من ينتابهم الإمساك. • الفيتامينات: تحتوي الخضر على كمية كبيرة منها، يختلف نوعها باختلاف الخضر، وأهمها فيتامين (جـ) الذي يمنع الالتهابات الجلدية والحميات، وتكثر نسبته في الخضر التي تؤكل نيئة؛ لأنه يتأثر بحرارة الطهي. • الأملاح: جميع الخضر غنية بالأملاح الأساسية والأحماض، وأهمها البوتاسيوم والحديد
فقدان القيمة الغذائية[عدل]
أن عمليات حفظ المحاصيل الطازجة وإعدادها يؤثر في قيمتها الغذائية وذلك للأسباب التالية: 1- تناقص القيمة الغذائية أثر التخزين الطويل. 2- نزع القشرة يؤثر في تخفيض القيمة الغذ1ئية. فيقال : الخضار المثلجة أفضل من الطازجة. الحقيقة: الخضار المثلجة مغذية أكثر من الخضر الطازجة التي توشك على الذبول، فمستوى الفيتامينات يبدأ في التناقص بمجرد أن تقطف الثمار.
الاختيار السليم للخضراوات[عدل]
تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب (التلف) ومن الطين، لينة الألياف، لتوافر فيها النكهه الخاصة. • يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل. • الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.
الطرق المثلى لتنظيف الخضروات[عدل]
تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة، لذا يجب نقع جميع الخضار بالماء والملح لمدة عشر دقائق فقط ولا تزيد، فهذا يخلصها من المواد الكيماوية المضافة لها أثناء الزراعة. • تغسل الخضر قبل تقطيعها مباشرة، حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية. • ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء الفاسد فقط
الخرشوف[عدل]
يحتوي الخرشوف على 22 سعر لكل 100 جرام. والخرشوف مفيد بصفة خاصة لمرضى السكري، حيث أنه لا يُعلّي مستوى الأنسولين، وهو يحتوي على مادة سينارين cynarin التي تسهل عملية الهضم.
الباذنجان[عدل]
يحتوي الباذنجان على 17 سعر لكل 100 جرام. ويعتبر الباذنجان طيبا أيضا بالأخص لمرضى السكري حيث يخفض من نسبة الكولسترين ويحتوي على الألياف. إلا أن تحضيره بطريقة القلي في الزيت أو السمن تجعله يمتص منها قدرا كبيرا وترتفع بذلك سعراته إلى 270 سعر لكل 100 جرام.
الفاصوليا الخضراء[عدل]
25 سعر لكل 100 جرام، الفاصوليا غنية بالبروتين النباتي وتحتوي على الألياف المفيدة. ولذلك تزيد الشعور بالشبع وتعدل من مستوى السكر في الدم. يجب طبخ الفاصوليا قبل أكلها حيث تحتوي على مادة فاسين Phasin التي تسبب عسر الهضم.
بروكولي[عدل]
26 سعر لكل 100 جرام. قيمة البروكولي الغذائية ممتازة. به مواد تقي من الاصابة بمرض السرطان. وهو مفيد أيضا للعظام ونظام المناعة بالجسم.
البصلة[عدل]
82 سعر لكل 100 جرام. غنية بنسبة 23 % بالبروتين، وتـُزيد الشعور بالشبع. تحتوي على مادة لوتين Lutein المقوية للنظر وتحتوي على أملاح معدنية مفيدة.
الخيار[عدل]
12 سعر لكل 100 جرام، 97 % من الخيارة ماء، ويحتوي الخيار على البوتاسيوم والصوديوم وتساعد على خروج الماء الزائد من الجسم.
الفلفل الرومي[عدل]
20 سُعر حراري لكل 100 جرام، الفلفل بألوانه الحمراء والصفراء والخضراء ممتاز في تقوية المناعة عند الإنسان. تحتوي على قدر هائل من فيتامين سي. كما تحتوي على بيتا-البيتاكاروتين، وفيتامين E وفلافونويد تحمي الخلايا من الأكسدة.
الجزر[عدل]
27 سعر لكل 100 جرام، والجزر هو أعظم ما يمدنا بيتا-بالبيتا-كاروتين وبروفيتامين أ. يساعد على تجديد البشرة ويحمي من تأثير الأشعة الفوق بنفسجية الضارة، ويقوي النظر.
بينت دراسة أجرتها حديثا (عام 2011) جامعة أتلانتا في الولايات المتحدة الأمريكية على نحو 15000 شخص أن الأشخاص الذين يحتوي أجسامهم على كميات مرتفعة من ألفا-كاروتين يقل خطر وفاتهم مبكرا بنسبة 39 % عن هؤلاء الذين يفتقرون إلى تلك المادة. يكثر الألفا كاروتين في الجزر وفي القرع العسلي.
البطاطس[عدل]
70 سعر لكل 100 جرام. تحتوي البطاطس علي مواد نشوية وألياف غذائية، كما تحتوي على البوتاسيوم. إذا طُبخت البطاطس بدون دهون فهي طيبة جدا للجسم لأنها تزيل الأملاح الزائدة من الجسم. وتزيد الشعور بالشبع. أما المقلي منها أو البومفريت فترتفع سعراتها إلى نحو 350 سعر / 100 جرام.
الطماطم[عدل]
تحتوي الطماطم على 17 سُعر حراري لكل 100 جرام. وتحتوي على نوع من الكاروتين يسمى ليسوبين Lycopin الذي يعطي الطماطم لونها الأحمر الجميل، تحمي الخلايا وتحمي البروستاتا من الإصابة بمرض السرطان، كما تحتوي الطماطم قدر هائل من فيتامين سي.
السبانخ[عدل]
19 سعر لكل 100 جرام. يستفيد الجسم كله من السبانخ: العظام، والقلب والأمعاء والبشرة والعينين، فهي تحتوي على كاروتين ومغنسيوم وكالسيوم وألياف.
البنجر[عدل]
40 سُعر لكل 100 جرام. يحتوي البنجر على حامض الفوليك (فيتامين ب9)، وهو يساعد على تكوّن الدم، ويعمل على زيادة نشاط الجسم.
الكرفس[عدل]
22 سعر لكل 100 جرام. يقوي الجنس عند الرجال، ومضاد عظيم ضد المرض بالسرطان.
الكرنب[عدل]
24 سُعر لكل 100 جرام. يقي الكرنب من الإصابة بمرض السرطان، تحتوي على مواد تهدئ من الالتهابات، يستحسن مضغه جيدا للحصول على أكبر فائدة منه.
البصل[عدل]
28 سُعر لكل 100 جرام. يقتل البكتريا ويطهر الأمعاء. يعتبر البصل مضاد حيوي ممتاز، ويستفيد الجسم بمافي البصل من مواد كبريتية ويقي من تصلب الشرايين.
شكرا
من طرف 
